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건강하고 가치 있는 외식기업 꿈꾼다
(주)오픈 홍성철 대표
국내 외식업계에 새 바람이 불고 있다. 주 4.5일 근무와 신입 연봉 3000만원대 시대를 연 외식기업 (주)오픈 홍성철 대표의 영향이 크다. 홍 대표는 인재 양성 등 더욱 건강한 외식기업을 만드는 것은 물론 한식 다이닝을 통한 해외 진출까지 꿈꾸고 있다.

오픈 마인드 담은 사명

2017년 4월 설립된 오픈은 쉐프의정육점, 암소서울, 램브란트, 캐스터네츠 등 12개의 브랜드를 운영하는 외식기업이다. 외식업을 중심으로 공유오피스, 법률서비스 등 다양한 영역으로 사업을 다각화하고 있다.
홍성철 대표는 “오픈은 음식이 선사할 수 있는 모든 형태의 즐거움을 위해 끊임없이 고민하고 노력한다. 음식이 주는 행복의 의미를 알기에 새로운 식문화와 라이프 스타일을 이끌어 가고자 한다”고 밝혔다.
사명 의미도 상징적이다. 홍성철 대표는 “외식업에서 ‘어떤 매장이 오픈한다’ 혹은 ‘이 매장은 몇시 오픈이다’ 등 ‘오픈’이라는 말을 많이 쓴다. 앞으로 매장을 많이 오픈할 거라는 의미를 담아 지은 것”이라고 설명했다. 이어 “과거 영업 조직에서 일할 때 팀원간의 오픈 마인드가 중요하다고 생각했다. 그래서 직원들에게도 늘 강조하는 것이 오픈 마인드다. 조직을 운영하는 데 있어서 공유가 잘 돼고 서로 투명하게 오픈해야 한다는 철학도 담고 있다”고 덧붙였다.
실제로 오픈은 도쿄등심을 시작으로 쉐프의정육점, 암소서울, 모도우, 한암동 등 매년 다양한 브랜드를 오픈하며 영역을 확장하고 있다. 오픈의 첫 브랜드인 도쿄등심은 한우 오마카세를 주력으로 일본식 스키야키 메뉴를 더해 기존 전문점과 차별화를 꾀한 전략이 통했다. 쉐프의정육점 역시 전문 셰프의 손길을 거친 한우 정육점 콘셉트로 초반부터 주목 받았다. 현재 온라인몰까지 운영하며 한돈, 양갈비, 밀키트 등 다양한 제품을 합리적인 가격으로 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.

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혁신적인 처우에 인재 투자 ‘확실’

600여명의 셰프 및 직원이 근무하는 오픈은 국내 외식업계에서 급여 등 복지가 좋기로 유명하다. 이미 주 4.5일 근무를 도입했으며 최근 신입 직원 연봉을 3300만원으로 인상하기도 했다.
“국내에서 식당을 운영하면 남는 것이 거의 없기 때문에 인건비를 많이 쓸 수 없다. 그렇기 때문에 다른 업종에 비해 노동 시간은 길고 급여는 적은 것이다. 나는 다르게 생각한다. 조리는 물론 서비스를 잘하는 것은 굉장한 능력이다. 급여를 올리고 복지수준을 높이면 인재는 몰리게 된다. 이것이 바로 오픈이 보여주고 싶은 모습이다. 외식업 종사자들이 직업적으로 자신감을 가지고 자존감을 높이려면 급여에 대한 문제가 해결돼야 한다고 느꼈다. 셰프는 물론이고 서비스하는 직원들도 마찬가지다. 오픈은 신입 연봉을 4000만원까지 인상하려고 한다.”
이직률이 높고 인력난에 허덕일 수밖에 없는 외식시장에서 오픈은 예외다. 퇴사했던 직원이 재입사하는 경우도 많다. 홍성철 대표는 “직원들도 오픈이 성장하고 있는 것을 느낄 거다. 나 역시 직원들이 일에 보람과 자부심을 느낄 수 있도록 노력한다”면서 “오픈만큼 대체휴무 등을 잘 지키는 외식기업도 없다고 들었다. 그래서 ‘평생 직장’이라고 말하는 직원들도 많다”고 말했다.

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